Печем настоящий (кислый) хлеб на закваске

Здравствуйте, дорогие читатели и читательницы! Давно уже собиралась написать статью про хлеб, но это такая обширная и непростая тема, что не могла набраться смелости на нее. Но надеюсь, сейчас же у меня достаточно опыта и знаний, чтобы с вами поделиться. Итак, речь пойдет о ржаном хлебе на закваске.

Наверняка вам показалось странным, что в названии статьи я написала «кислый хлеб». Дело в том, что в старину действительно пекли кисловатый хлеб, и только такой хлеб может насытить, наладить обмен веществ, помочь в очищении организма. Попробовав такой хлеб, больше никогда не захочется вернуться к покупному — это совершенно разные вещи. Печется он на закваске, а не на дрожжах. А еще кисловатый хлеб — неимоверная вкуснятина! Звучит пугающе, но на вкус он просто превосходен.

Мое знакомство с ним случилось около полугода назад и с тех пор ржаной хлеб на закваске всегда есть на нашем столе. Не так давно мы закончили строительство дома — было проделано много очень тяжелой физической работы: расчистка участка, забор, отделка (кто через это проходил — поймет). Все это было сделано своими силами в том числе и благодаря хлебу: мой Саша, съев утром несколько кусочков, мог спокойно работать до обеда, а съев на обед овощей или фасоли опять же с нашим хлебом, был снова полон сил и энергии. Разумеется, мы устраивали себе и выходные, восполняя запас витаминов большим количеством свежих фруктов). Все наши друзья и родственники удивляются, как мы, вегетарианцы, могли проделать такую работу в короткий срок и без ущерба для здоровья, не употребляя мяса. После физической работы и такого питания мы только окрепли и оздоровились!

Но, как обычно, для начала немного теории — в первую очередь для таких же, как я (т.е. для тех, кому нужно логическое обоснование))).

Итак, почему кислый хлеб?

Зерновые (зерно или мука) квасятся (благодаря кисломолочным бактериям) для того, чтобы фитиновая кислота преобразовалась в легкоусвояемый фосфор. Из-за этого и другие минеральные соединения усваиваются намного лучше. Без заквашивания фитиновая кислота, которой так богаты зерновые, имеет свойство сцепляться с железом, цинком и некоторыми другими важными минералами. Как следствие, постепенно она выводит их из нашего организма. Именно это делает с нами весь магазинный хлеб.

В интернете много рецептов хлеба на закваске, но не все они могут дать полезный продукт. В некоторых все равно рекомендуется добавлять промышленные дрожжи (опаснейшая штука), в некоторых сама закваска готовится неверно. Важно, чтобы был соблюден баланс молочнокислых бактерий и диких дрожжей. Вы спросите, откуда в закваске берутся дрожжи?) Оказывается, дикие дрожжи буквально летают вокруг нас. Они везде, и в этом нет ничего плохого. Попадая в закваску, они начинают размножаться, делая ее рыхлой, а хлеб пористым. Нельзя путать дикие дрожжи с термофильными, которые продаются в магазине. Про их вред я писать не буду — вы можете найти множество статей и документальных передач.

Если вы уже прониклись всей пользой настоящего ржаного хлеба и вам не терпится попробовать его испечь, то самое время переходить к рецепту).

Шаг 1. Закваска

Закваску идеально готовить из цельнозерновой муки. Ее можно найти на рынках или даже в гипермаркетах, в крайнем случае заказать по интернету (где на нее лепят наклейки «Био» и «Эко», что позволяет продать муку как можно дороже). Ну а если вы уже втянулись в процесс хлебопечения, можно найти поставщиков и покупать муку в мешках по 50 кг — кстати, очень удобно и выгодно.

Итак, если вам пока не удалось найти хорошую цельнозерновую ржаную  муку, то не расстраивайтесь — обычная обдирная тоже подойдет. Она точно есть везде. Правда, квасится она чуть хуже и медленнее.

  • Утром берем стакан муки и стакан теплой родниковой или кипяченой воды, смешиваем в любой неметаллической емкости неметаллическим же предметом — я деревянную ложку использую. Следите за консистенцией — она должна быть как довольно густая сметана. Возможно, нужно будет добавить немного воды или муки.
  • Теперь перекладываем массу в стеклянную или керамическую (в крайнем случае пластиковую) банку/емкость (минимум в 2 раза больше чем закваска), накрываем салфеткой (закваска должна дышать) и ставим в самое теплое, но при этом темное место. В идеале — 40-50 градусов, но сегодня мало кто живет в доме с настоящей печью, способной обеспечить закваске такую температуру. Просто найдите самое теплое место в доме и поместите вашу будущую закваску туда. Забываем про нее до вечера.
  • Вечером выкидываем половину нашей массы. Разводим половину стакана муки с водой добавляем к закваске, перемешиваем. Действуем таким же образом в течение 4 дней — каждые 12 часов обновляем и подкармливаем закваску. А что, она же живая, разве вы еще не догадались?). А еще, для особо впечатлительных: можно с ней поговорить и зарядить ее любовью — она ее приумножит и потом передаст вам обртно через хлеб)
  • В течение этого времени закваска начнет пузыриться и неприятно пахнуть — все ок.
  • Примерно к 4 дню (зависит от качества муки) закваска порозовеет и приобретет более-менее приятный запах. На вкус она уже должна быть кислой. Готово!

Зрелая закваска выглядит вот так:

DSC08870

Теперь печем хлебушек!

У меня на 1 хлеб  уходит около 1 кг муки (включая муку, которой была подкормлена закваска).

Лучше, конечно, печь в выходной день, потому что процесс состоит из нескольких этапов.

  1. Перекладываем примерно 3/4 нашей волшебной закваски в емкость побольше, добавляем 1/2 ч.л. соли и около 200 мл теплой воды. Размешиваем. Теперь постепенно добавляем муку, при этом постоянно размешивая. Когда уже станет тяжело размешивать ложкой, перекладываем массу на стол и дальше вмешиваем муку руками. Про то, что делать с оставшейся закваской, я расскажу чуть позже.
  2. В плане вымешивания ржаная мука намного вреднее пшеничной. Она ко всему липнет! Здесь важно сохранять позитивный настрой — чем хлеб зарядишь, то он потом вам и отдаст. Замечено на опыте уже не раз. Так и есть!
    Тесто не должно быть слишком крутым, иначе хлеб не поднимется. Однако если сделать тесто слишком «жидким», хлебушек не пропечется. Ищем золотую середину — примерно как очень мягкий пластилин.
  3. Далее я делаю так: формирую толстенькую лепешку, а затем загибаю края вовнутрь (обычно 5 раз) и формирую шарик. Так хлеб лучше держит форму и не «растекается» во время расстойки.
  4. Перекладываем хлеб в форму для выпечки, посыпанную слегка мукой, накрываем полотенцем и ставим в теплое место. Я ставлю в духовку, разогретую до 40 градусов. Чем дольше хлеб простоит в духовке, тем кислее и полезнее будет. В идеале от 3 до 6 часов. Ребята, которые учили меня печь, для получения целебного очень кислого хлеба иногда расстаивают его до 10 часов. Признаюсь честно — иногда я держу всего час и получается очень вкусно, но, увы, не так полезно, как хотелось бы.
  5. Когда тесто расстоялось и поднялось, вытаскиваем его из духовки и разогреваем ее до максимума. Когда разогрелась — помещаем хлеб обратно, сняв полотенце.

Режим выпечки хлеба:

  • Первые 10 минут — максимум, около 250 градусов. Для того, чтобы хлеб максимально поднялся и покрылся корочкой, которая не даст ему опасть;
  • Следующие 15 минут — около 220 градусов;
  • Следующие 15 минут — 200 градусов;
  • Следующие 30 минут — 180 градусов.

Как вы наверняка поняли, нужно постепенно понижать температуру. На Руси хлеб всегда выпекали в остывающей печи.
Внимание! Эта схема выведена мною для моей духовки. Вы пока можете ориентироваться на нее, но смотрите на результат и корректируйте ее. Возможно, у вас более жаркая духовка или наоборот.

В конце выпечки, когда дом до краев наполнен невероятным ароматом, вынимаем хлеб и снова укутываем его в полотенце. Это нужно для того, чтобы он не пересох.
Теперь нужно оставить его хотя бы на 2-3 часа, чтобы он «дошел». Влага, находящаяся внутри, постепенно будет выходить. Свежеиспеченный хлеб нельзя сразу разрезать — мякиш еще слишком влажный, он будет просто комкаться и рваться.

Вот так выглядит разрезанный через 2 часа после выпечки хлебушек:

DSC08865

И снова про закваску

Помните, у нас осталась 1/4 закваски? Берем немного муки с водой, размешиваем и добавляем к ней снова. Если вы собираетесь печь каждый день или через день — просто убираем туда, где она стояла и раньше. Что делать далее, вы уже знаете.

Но, если вы собираетесь печь раз в неделю, то есть 2 пути: либо высушить закваску, либо убрать ее в холодильник. Первый путь сложнее, но правильнее. Делается это так: размазываем нашу 1/4 закваски по тарелке или бумаге для выпечки и ждем, пока высохнет. Собираем, помещаем в бумажный пакетик. А когда придет время печь, за день до дня выпечки (назовем его день Х) разводим высушенную закваску в небольшом количестве муки с водой — она проснется и начнет работать. Не забудьте ее подкармливать каждые 12 часов. В день Х уже можно печь по нашей схеме.

Второй путь проще. Добавляем к 1/4 оставшейся закваски столько же разведенной в воде муки и оставляем на столе рядом с духовкой, чтобы грелась. Можно поставить к расстаивающемуся в духовке хлебу. Не забудьте вынуть, когда будете его выпекать). Вечером убираем закваску в холодильник и забываем про нее до дня Х. Это будет наш стартер. В день Х с утра разводим стакан муки с теплой водой, добавляем к стартеру и ставим в теплое место. Уже через 3-4 часа закваска для выпечки готова.
Внимание! При хранении в холодильнике со временем в закваске начнут преобладать дрожжи, поэтому желательно иногда подкармливать ее кефиром — просто в день Х после того, как отделили 3/4 для выпечки, в оставшуюся часть добавьте муку, разведенную кефиром, а не водой.

С каждым разом закваска будет становиться все более зрелой и активной, хлеб будет получаться все более пористым. Именно по этому раньше закваску берегли и передавали из поколения в поколение.

Ну вот вроде и все, хотя наверняка о чем-то забыла рассказать. На самом деле самое сложное — это понять суть процесса, приноровиться, понять тонкости. На словах все не расскажешь, не затронешь сразу все аспекты, все нюансы. Все придет к опытом. У меня на то, чтобы наладить процесс ушло больше месяца — довольно много! Но оно того стоило. Желаю, чтобы у всех, кто захочет освоить выпечку полезного ржаного хлеба, все получилось быстро и легко! Ну а я всегда на связи — пожалуйста, задавайте вопросы. Рада помочь, чем смогу! Здоровья вам и вообще всем-всем людям! ^_^


Новости сайтов-партнеров:
Загрузка...

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

Печем настоящий (кислый) хлеб на закваске: 50 комментариев

    1. Anna Автор записи

      Татьяна, да, все верно! Это базовый рецепт.
      Еще я иногда пеку хлеб для друзей — они просят добавлять еще семечки, куркуму и другие разные специи, тоже вкусно получается)

    1. Anna Автор записи

      Наталья, здравствуйте. Добавляю сразу из пакета. Думаю, если просеивать, хуже точно не будет)

    1. Anna Автор записи

      Ольга, потому что необходимо обновлять закваску, не увеличивая при этом ее объем.
      Если вы сможете найти ей применение, не выбрасывайте)

      1. Ольга

        Сделать запас сухой закваски или раздать друзьям, чтобы они тоже попробовали печь свой хлеб)) Как долго храниться сухая закваска?

        1. Anna Автор записи

          Ольга, сухая закваска может храниться сколько угодно долго. Хорошая идея, потому что не всем хватает терпения свою закваску выводить)

  1. Татьяна

    » Вечером выкидываем половину нашей массы. Разводим половину стакана муки с водой добавляем к закваске, перемешиваем. Действуем таким же образом в течение 4 дней — каждые 12 часов обновляем и подкармливаем закваску. »
    В течении 4 дней мы каждый раз должны выкидывать половину массы и добавлять пол стакана муки с водой? (с каким количеством воды?тоже пол стакана? )

    1. Anna Автор записи

      Татьяна, да, верно! Водой регулируйте консистенцию. Бывает, что закваска слишком разжижается, если дрожжи активно работают. Тогда может понадобиться добавить более густую порцию теста. А если наоборот закваска плохо квасится, то можно добавить более жидкое тесто.

  2. Татьяна

    «смешиваем в любой неметаллической емкости неметаллическим же предметом — я деревянную ложку использую.» почему нельзя смешивать металлическим предметом? А когда мы моем голову мукой, тоже нельзя мешать металлическим приборами?

    1. Anna Автор записи

      Металл может окислять продукты, с которыми соприкасается. Когда моем голову, это не так важно, поэтому смешивайте чем вам удобно)

  3. Екатерина

    Анна, Добрый День!
    Извините, за любопытство, но я видимо долго не заходила на сайт и упустила в ваших статьях момент когда вы стали печь хлеб.) Мне казалось, одно время, я читала, что вы фрукты только едите? Нет?

    Отрадно, что вы поделились своим рецептом хлеба, я сама пеку уже больше 2х лет и тоже на ржаной закваске. Сначала получался кислым, потом я видимо перестала долго ждать и сразу пекла и он стал обычным, но тоже вкусным! А вот сейчас из вашей статьи узнала, что кислый самый полезный. На днях обязательно испеку именно такой, по вашему рецепту. Благодарю!!

    1. Anna Автор записи

      Екатерина, добрый день!)
      Мы довольно долго ели только фрукты (и зелень), а потом до нас дошло, что еда — не главный фактор, влияющий на здоровье. Гораздо важнее эмоциональное равновесие, пребывание в гармонии с собой и окружающим миром. Из своего опыта и изученной информации мы пришли к выводу, что можно вообще есть что угодно, главное — в небольших количествах. Основная проблема всех людей — это переедание.
      Мы по прежнему не едим мясо, яйца и почти не едим молочку — просто совсем этого не хочется. Стараемся также есть свежую, необработанную пищу, но и приготовленную тоже едим. Вообще по себе я заметила, что чем меньше ешь, тем больше энергии и сил. Но при этом необходимо заботиться о своем настрое и позитивном мышлении)

    1. Anna Автор записи

      Татьяна, нужно именно 4 дня)
      Это как с капустой — ее же нельзя квасить меньше, чем она того требует. Квашеная капуста просто не получится за 2 дня. Это и закваски касается)

        1. Anna Автор записи

          Татьяна, смысл в том, что на 4-5 день из этой закваски уже можно печь. Если не хотите печь — пожалуйста, растите закваску и дальше, только какой смысл?)
          Далее вы и так будете обновлять закваску, и она с каждым днем будет становиться все более зрелой.

  4. Валентина

    Спасибо! Давно хочу попробовать испечь хлеб самостоятельно! Вы так понятно рассказали про то как готовить закваску!Отдельное спасибо за это! Буду пробовать!

  5. Татьяна

    Анна, Вы говорите «главное — пребывание в гармонии с собой и окружающим миром».
    Напишите, пожалуйста, статью на тему «Как быть в гармонии с окружающим миром».
    Несколько лет у меня это получалось, потому что я совсем не смотрела ТВ (исключение — лучшие фильмы-шедевры, со смыслом и послевкусием ввиде размышлений), также не слушала радио и читала исключительно хорошие книги. Короче, жила «в своем мире». Но так жить всегда нельзя — это позиция страуса «головой в песок». Ведь надо смотреть новости, чтобы знать, что вокруг тебя происходит и в каком окружении ты живешь. А после новостей, «Человека и закона» и т.д. остаться в гармонии невозможно (если ты, конечно, не эгоист равнодушный,, а человек сострадательный). Видя весь этот несправедливый, смрадный мир, где человек человеку волк, где животные постоянно убивают друг друга, чтобы выжить и т.д., и т.д., и т.д. КАК можно жить в гармонии ? (с самой собой я еще найду гармонию, но как найти ее с окружающим миром? — вот в чем вопрос…). Прошу поделится размышлизмами на этот, самый главный, счет.
    С уважением, Ваш постоянный читатель.

    1. Anna Автор записи

      Татьяна, благодарю вас за запрос.
      Очень кратко хочу высказаться по поводу «головы в песок». Все дело не в том, чтобы закрывать глаза, а в вашем отношении к тому, что видите.
      «Я вижу, в каком мире живу, причем обращаю внимание в основном на худшие его проявления и переживаю из-за этого» и «Я в курсе основных новостей, но они не беспокоят меня, потому что при этом я сама создаю мир вокруг себя» — это совершенно разные подходы. Вам самой решать, как жить и быть счастливой и гармоничной, или и дальше втягиваться в негатив.
      Я постараюсь написать на эту тему статью (думаю даже несколько, т.к. в одну все мысли не уместить), но вот что еще хочу сказать: до некоторых вещей можно только дойти самому. Конечно, можно где-то что-то прочитать, но основная работа по трансформации происходит внутри каждого человека. Только вы сами и, что самое главное — если действительно захотите — сможете изменить и отношение к миру, и даже создать свой.
      Для начала прочтите трансерфинг реальности. Вообще не эту тему есть множество книг, но в трансерфинге очень хорошо рассмотрены волнующие вас вопросы, как мне кажется. Особенно про маятники. А я пока соберусь с мыслями для статьи)

  6. Анна

    Здравствуйте, Анна!

    Спасибо, что делитесь с нами такими интересными рецептами! Так увлекательно написали, что мне уже чудится аромат хлеба и хочется его попробовать))) Я недавно освоила рецепт овсяного киселя (для меня просто идеальный завтрак), его тоже нужно квасить — сначала казалось муторно, но потом привыкла. Так что может и ваш хлебушек скоро освою)))
    Также поддерживаю предыдущего комментатора, было бы интересно узнать про ваш опыт достижения гармонии с собой и окружающим миром. Желаю Вам написать еще много интересных статей!

    1. Anna Автор записи

      Анна, здравствуйте!)
      Ух ты, квашеный овсяный кисель! Невероятная полезнота))
      Спасибо за пожелание) Постараюсь написать на тему гармонии, но она такая обширная, что одной статьей не обойдешься наверное.

  7. Вероника

    Здравствуйте, Анна! Замечательный рецепт! Хотелось бы таких по-больше! Может порекомендуете книжки по трансерфингу реальности? Спасибо)

    1. Anna Автор записи

      Вероника, здравствуйте!
      Так это и есть название книги, «Трансерфинг реальности» (5 ступеней). Или вы хотите других авторов на эту тему почитать?

  8. Татьяна

    и нужно ли его снова вымешивать после расстаивания?
    когда мы помещает тесто в форму, мы предаем ему форму сосуда? то есть расформировываем шарик???

  9. Ольга

    Анна, спасибо Вам за хороший блог, очень легкий, добрый и практичный! И за ответы на все коментарии к постам))

    Уже два раза сделала хлебушек, и оба раза получился очень вкусный ржаной кирпич. В чем может быть причина? Как сделать хлеб мягким с небольшой корочкой?

    И еще вопрос по ржаной шампунь, мне очень нравится мыть им голову, по моим ощущениям он как-то уплотняет волосы, только смывать бывает сложно) Одна из версий ржаного шампуня, это мытьё хлебом, а не мукой. Магазинным хлебом желания мыть не возникало, а тут возник вопрос, может раньше мыли голову хлебом именно из-за наличия там закваски? Не знаете как поведет своя шампунь из ржаной муки с добавлением закваски?

    1. Anna Автор записи

      Ольга, здравствуйте!
      Мягким и пышным хлеб сделать можно, если в процессе изготовления добавить пшеничную муку. Я этого принципиально не делаю, поэтому и не описала такую возможность в статье.
      По поводу шампуня: моя подруга как раз пробовала мыть мукой с добавлением закваски, ей очень нравилось. Меня просто не тянет пока к такому эксперименту)

  10. Анна

    Спасибо за чудесный рецепт))) Понравился всей семье. Спекла маме ( для пробы) с изюмом и курагой, так она была просто в восторге.

  11. Марина

    Пришла сказать — Спасибо! Никогда ничего не пекла серьезного и с тестом на «Вы», но здесь, как ни странно, всё получилось, и с каждым разом всё лучше выходит. Хлеб очень нравится: удивительно вкусный и сытный. Благодарю от души за такой подробный и действующий рецепт.

  12. Анна

    Здравствуйте, Анна!

    Уже два дня квашу закваску и переживаю, что мой килограммовый пакет муки быстро закончится)) Вы писали, что у вас уходит на хлеб килограмм муки, включая закваску. Если считать, что в стакане муки 160 грамм, на 4 дня нужно 1+0,5*7=4,5 стакана (полный стакан для начала закваски и по полстакана каждые 12 часов) * 160 грамм = 720 грамм муки. И для добавления в день выпечки остается 280 грамм муки, т.е. немногим меньше двух стаканов. У Вас так и получается или я что-то неправильно рассчитала? Чувствую, надо будет подстраховаться и еще муки купить))

    1. Anna Автор записи

      Анна, не переживайте, Вы сейчас на этапе приготовления закваски. Когда она будет готова и Вы начнете печь, не нужно будет переводить столько муки, особенно если Вы будете печь часто. Например, я пекла через день.

      1. Анна

        Здравствуйте, Анна!

        Хлебушек в итоге я испекла — обалденный у него вкус! Как раз о таком и мечтала!)) Единственное, что у меня плохо получилось — корка подгорела и слишком жесткая. То ли закваска недостаточно активна была (делала из обдирной муки), то ли духовка слишком жаркая — буду экспериментировать дальше! Спасибо Вам за замечательный рецепт!

  13. Юлия

    Добрый день! Очень благодарна вам за рецепт, который давно искала. У меня получился вкусный хлеб, но есть вопрос про остаток закваски. Допустим, я хочу печь каждый день. После добавления муки и воды к 1/4, сколько нужно дней ждать? Снова 4 или уже на следующий день можно использовать остаток? Далее мы снова оставляем четверть или уже нет? Если да, то закваски будет уже меньше, чем в первый раз и с каждым разом все меньше и меньше. Поясните, пожалуйста;)

    1. Anna Автор записи

      Юлия, здравствуйте!
      Это зависит также от активности закваски. Если она достаточно активна, то будет готова к использованию на следующий день. Но обычно, чтобы она достигла такой зрелости, у меня уходит хотя бы пара месяцев. На начальном этапе закваске может понадобиться 2-3 дня, чтобы снова можно было печь.
      И далее да, снова оставляете четверть, т.е. процесс повторяется. Не совсем поняла, почему вы пишете, что закваски будет все меньше и меньше.

      1. Юлия

        Так как у вас написано к 1/4 добавить немного воды и муки, значит, и объём получится меньше. Или все же добавить нужно именно 3/4?

        1. Anna Автор записи

          Юлия, я поняла, про что вы говорите. Прочтите чуть ниже, там я указала:
          «Второй путь проще. Добавляем к 1/4 оставшейся закваски столько же разведенной в воде муки и оставляем на столе рядом с духовкой, чтобы грелась. Можно поставить к расстаивающемуся в духовке хлебу. Не забудьте вынуть, когда будете его выпекать). Вечером убираем закваску в холодильник и забываем про нее до дня Х. Это будет наш стартер. В день Х с утра разводим стакан муки с теплой водой, добавляем к стартеру и ставим в теплое место. Уже через 3-4 часа закваска для выпечки готова.»

  14. Марина

    Здравствуйте, Анна! Сегодня уже 4 -ый день, но закваска не пузырится и вообще выглядит не очень-то и «живой». Все время стояла в духовке при 35-40 градусах, мука цельнозерновая. Что же не так?

    1. Anna Автор записи

      Марина, здравствуйте! Духовка была открыта или закрыта?
      Вообще сложно по паре предложений понять, в чем проблема.

  15. Анастасия

    Вот уж где не ожидаешь найти новые знания. Благодарю вас за написание своего рецепта. Сама пеку хлеб уже 4й год. Очень порадовали комментарии. Они даже больше мне интересны. Хочу читать ваши статьи и дальше. Буду следить за обновлениями!

  16. Каия

    Анна, спасибо!!! Поделитесь еще секретом как слелать верхнюю корочку не такой жесткой. В чем ошибка?

    1. Anna Автор записи

      Каия, может быть, дело в консистенции теста, попробуйте чуточку больше муки класть, чтобы оно потверже было. Или еще ставят емкость с водой в духовку, но я так не делала, мне нравится с корочкой)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *